Vyne ir aluje slypintys priedai ir alergenai

Ar bent kartą susimąstėte, kad iš pažiūros „nekalta“ vyno taurė ar bokalas alaus, gali sukelti didelių sveikatos problemų, o kartais tai gali būti net ir mirtina? Išgėrus alaus ar vyno, gali pasireikšti tokie požymiai kaip: gerklų edema (patinimas), veido patinimas, perštėjimas, raudonų dėmių atsiradimas ant kaklo ar krūtinės ląstos. Visi šie simptomai veda link anafilaksinio šoko. Aniflaksinis šokas - tai ūmi, gyvybei pavojinga sisteminė organizmo reakcija į pakartotinai patekusį alergeną (plačiau skaitykite Anafilaksinis šokas). Įvykus reakcijai, yra veikiamos kraujagyslės, nervų galūnės, raumenys bei kiti audiniai. Vidutiniškai Jungtinėse Amerikos Valstijose nuo maisto sukeltos anafilaksijos miršta 150 žmonių per metus. Į šį skaičių įtraukiama anafilaksija, sukelta alergenų esančių vyne ir aluje. Tačiau šiai dienai alerginės reakcijos, sukeltos vyno ir alaus, yra gan dažnas reiškinys. Pagrindinis šių reakcijų sukėlėjus galime vardinti nuos sulfitų iki eršketo plaukiojimo pūslės. Yra žinoma, jog viename butelyje alaus gali būti iki 10 rūšių alergenų: konservantai, histaminas, gyvūlinės kilmės produktai, pesticidai, kviečiai, miežiai, mielės, kukurūzai.
 

Kodėl šie alergenai yra naudojami alaus ir vyno gamyboje? Kodėl alkoholio gamintojai rizikuoja vartotojų gerove?
 

Sulfitai

1980 metai kilo didelis sąmyšis. Atlikus keletą tyrimų, buvo nustatyta, kad astmatikams įkvėpus ar nurijus sulfitų, gali iškilti mirtinas pavojus. Tuomet savo veiklą pradėjo FDA (USA Food and Drugs Administration – JAV Maisto ir vaistų administravimo agentūra). Ji sėkmingai sumažino metinį mirčių skaičių, kurias sukeldavo sulfitai. FDA pradėjo reikalauti, kad gamintojai sulfitus nurodytų produktų etiketėse.
Anot FDA, maždaug 1% JAV gyventojų yra aleriški sulfitams, beveik visi jų yra sergantieji astma. Apskaičiuota, kad 5% visų astmatikų, yra jautrūs sulfitams.
Reakcijas gali sukelti sulfitai, kurie vyndarystėje susidaro natūraliai, arba dirbtiniai sulfitai, tokie kaip natrio metabulfitas (SMB) ir kalio metabulfitas (PMB). SMB ir PMB yra dirbtiniai sulfitai, naudojami alaus ir vyno gamyboje. SMB - tai konservantas, naudojamas alaus gamyboje. Jis apie 4%  žmonių, alergiškų sulfitams, sukelia vienokias ar kitokias reakcijas. PMB – tai konservantas, naudojamas tiek vyno, tiek alaus gamyboje. Šiam konservantui dauguma gamintojų teikia pirmenybę, nes jis nėra priskaičiuojamas prie bendrojo natrio kiekio produkte. Yra žinoma, kad tiek SMB, tiek PMB, sukelia tokias alergijas, kurių pasekmės gali būti nuo slogos iki anafilaksijos. Tiek natūraliai susiformavę sulfitai, tiek dirbtiniai sulfitai, per tris mėnesius išsisklaido. Tas pats nutinka su tokiais dirbtiniais konservantais kaip SMB ir PMB.

• Natūralaus ir biodinaminio vyno gamyboje nenaudojami pesticidai ir konservantai.
• Yra leidžiama 100 mg/l norma natūraliai susiformuojačių sulfitų.
• Daugiausia vynuose yra iki 350 mg/l sulfitų.

• Sulfitų kiekis randamas vyno butelyje yra mažesnis nei receptinių vaistų butelyje.

Histaminas ir taninas – galvos skausmo sukėlėjai

Histaminas ir taninas yra du natūraliai aplinkoje sutinkami elementai, kurie paprastai sukelia stiprius galvos skausmus. Neįpratai stiprūs galvos skausmai atsiranda tą pačią arba sekančią dieną. 80% žmonių migreną sukelia raudonas vynas. Taninas yra kvapioji medžiaga, kuris vynui suteikia kartoką skonį ir neleidžia vynui oksiduotis. Jis yra randamas vynuogių odelėse, stiebuose ir sėklose. Kartais jie įsiskverbia iš ąžuolinių statinių, kuriuose yra brandinamas vynas. Nuryjamas taninas padidina serotonino kiekį kraujyje.
Serotoninas – biologiškai aktyvi medžiaga, hormonas ir neurotransmiteris, monoamininis neuromediatorius, sintetinamas smegenyse. Centrinėje nervų sistemoje (CNS), serotoninas atlieka svarbų vaidmenį reguliuojant psichinius procesus: nuotaiką, miegą, seksualumą, apetitą ir t. t. (Šaltinis). Per didelis serotonino kiekis sukelia galvos skausmus.
Histaminas yra randamas raudoname vyne. Jis priskiriamas prie sužadinančių migreną animų (šokoladas, sūris ir koncervuota mėsa). Histaminas taip pat susidaro alaus gamybos procese. Dažniausiai turtingas šiuo junginiu  yra tamsus alus (porteris).
Žmonės, kurie reaguoja į alkoholyje esantį histaminą, gali turėti nepakankamai žarnyno fermentų, vadinamų diamino oksidaze, kurie apdoroja histaminą be pašalinių simptomų. Remiantis žmonių patirtimi, nepakankamas šių fermetų kiekis, sukelia stiprų galvos skausmą, slogą, paraudimus – simptomus panašius į sezoninę alergiją. Jeigu turite sezoninę alergiją, histaminas, esantis alkoholyje, gali ją tik sustiprinti.
Alergologai šį reiškinį įvardija kaip „žaliųjų lapų“ simptomu – kryžminė reakcija.  Su kai kuriuo maistu, alergija nuo vieno maisto ar jo sudedamosios dalies gali persiduoti kitam maistui ar jo sudedamajai daliai, toje pačioje klasifikacijoje. Patarimas: kadangi raudonas vynas yra turtingas histaminu, turintiems  sezoninę alergiją, būtų geriau raudono vyno atsisakyti, kad jos nepaaštrinti.
 

Kviečiai ir glitimas

Apytiksliai 3 milijonai Amerikiečių, sergančių celiakija, privalo vengti alaus, norėdami išlaikyti gerą sveikatą. Alus yra gaminams iš miežių, mielių ir apynių. Alus, pagamintas iš sorgų, avižų, sorų ir kitų alternatyvų grūdams, yra paprastai be glitimo. Apyniai neturi glitimo.
Pasiūlymas sergantiesiems celiakija: vartoti alų, pagamintą iš grūdų alternatyvų.
Žmonės, alergiški kviečiams ir glitimui, turėtų atsargiai gerti vyną, nes mišiniu (iš miltų ir vandens) užpildomi ąžuolinėse statinėse esantys tarpai. Po to statinės yra išplaunamos ir tuomet supilamas vynas brandinti. Tačiau likę tešlos likučiai gali užteršti vyną.

Nuskaidrinimo medžiagos

Vyno ir alaus gaminimo metu yra naudojamos nuskaidrinimo medžiagos, kad išvalyti vyną ir alų, kurie vėliau pašalinami filtruojant kartu su nuosėdomis. Pagrindiniai nuskaidrinimo elementai yra 3: kiaušinio baltymas, kazeinas ir žuvies dariniai.
Kiaušinio baltymas yra naudojams vyno gamyboje kaip medžiaga tianinui pašalinti. Jie „prisikabina“ prie tianino ir nusėsta  ant statinės dugno, pašalindami aitrų skonį, išlaikydamas vyno spalvą. Iš pieno išgaunamas baltymas - kazeinas yra naudojamas balto vyno spalvai išgauti. Želatinas, išgaunamas iš eršketų plaukiojimo pūslės, yra taip pat naudojamas kaip nuskaidrinimo medžiaga vynui ir alui.
Tyrimai parodė, kad alergenų lygis nuo išskaidrinimo medžiagų yra labai nedidelis.  Buvo nustatyta, kad didžiausias parvalbuminų kiekis randamas aluje yra apie 0,05 mikrogramai litre, nors perdirbtame maiste buvo randama daugiau nei 0,06 uncijos svare.
Atlikti tyrimai parodė, kad valomas alus ir vynas alergenais, nesukėlė alergijos alkoholio vartotojams. Tačiau jeigu vis tik manote, kad nuskaidrinimo medžiagos gali sukelti pavojų, tuomet ieškokite užrašų alkoholio etiketėse kaip: albumimas ir kazeinas. Nepamirškite, kad ne visi alaus ir vyno gamintojai naudoja nuskaidrinimo medžiagas: tokių atveju dažniausia ant pakuotės yra nurodoma „nefiltruotas“.

Kiti alergenai.
Mielėmis ir pelėsiu yra fermentuojamas cukrus vyne ir aluje, paversdamas cukrų alkoholiu ir anglies dvideginiu. Nėta tokio dalykio kaip - alus ar vynas be mielių. Jeigu kenčiate nuo kandidos, kolito ar Krono ligos, ekspertai ir medikai rekomenduoja net „nesiartinti“ prie vyno ar alaus.
Kukurūzai kartais naudojami alaus gamyboje, kad padidintų alkoholio koncentraciją. Kukurūzai dažniausia yra naudojami pigaus ir stipraus alaus gamyboje. Dažnai jie naudojamas namų gamybos alui gaminti.
Etanolis gali būti kai kuriems žmonėms alergenu, kuris gali padaryti jautresnius kitiems alergenamas. Konservantas – salicilo rūgštis (BHA), naudojamas tradicinio alaus gamyboje, gali sukelti dilgėlinę.
Pesticitai, randami vynuogėse, taip pat gali sukelti problemų. Vyndariai nėra linkę plauti vynuogių, vadinasi bet kuris, iš vidutiniškai 13 rūšių pesticidų, randamų vynuogėse, gali atsidurti jūsų vyno taurėje.  Dėl neplaunamų vynuogių, vynai gali būti prisotinti alergenų nuo tianino iki pridedamų sulfitų.
Savaime aišku, kad organinis ir biodinamis „žaliasis“ vynas, brandintas be pesticidų ir pridėtinių alergenų, yra saugesnis. Gal ir gali likti kiaušinio baltymo ar glitimo pėdsakų vyne, bet daugiausia viskas priklauso nuo ūkininkavimo. Jeigu auginant vynuoges yra naudojamas kompostas, vykdoma dirvožemio rotacija, taip gamintojas ištikrųjų gali sumažinti alergenų kintamųjų sąrašą.

Rytojus be alergenų

Šiai dienai apie 12 milijonų amerikiečių, saugodami savo sveikatą, reikalauja alaus ir vyno, kurį galėtų nebijodamiu skanauti. Kalifornija – didžiausia organinių vynų gamintoja, stengiasi išpildyti savo vartotojų poreikius. Per 2004 – 2006 metus ženkliai šoktelėjo vynų gamyba (24%), kuris gaminamas su kuo mažesniais sulfitų ir pesticidų kiekiais. Tikimės, kad ir Lietuvoje greitu laiku galėsite išvysti tokio alaus ir vyno parduotuvių lentynose.

Parengta remiantis:
http://www.livingwithout.com
http://www.fda.gov/